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La mousse au chocolat et les biscuits à la cuiller

Pour cette recette, nous régressons totalement avec la mousse au chocolat « plus rapide, tu meurs » de ma maman (qui disparaît tout aussi vite qu’elle est faite, d’ailleurs) et des biscuits à la cuiller pour les accompagner.

INGRÉDIENTS. Mousse au chocolat (pour 6/8 personnes) :

  • 250g de chocolat noir
  • 6 œufs (6 blancs + 5 jaunes)
  • 125g de beurre en morceaux
  • Facultatif : arôme : cognac, épices, zestes d’agrumes…

NOTE. Un jaune n’est pas utilisé dans la recette, mais il le sera dans la recette de biscuits à la cuiller.

RECETTE. Mousse au chocolat 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

NOTE. Le fait d’utiliser un bain-marie (un bol au-dessus d’une casserole avec un peu d’eau) permet d’être certain de ne pas chauffer le chocolat trop fort. Effectivement, le chocolat fond à 36°C, mais il brûle à 55°C, ainsi si on le met à fondre directement sur le feu, il faut être très précautionneux, le bain-marie permet d’être plus serein. Néanmoins la matière reste fragile et il faut surveiller la fonte.

ÉTHIQUE. Le chocolat mériterait plusieurs centaines d’articles que je ne peux pas développer ici. Nous gardons à l’esprit que c’est une matière précieuse. Il ne faut jamais oublier que notre connaissance de ce produit est liée à l’histoire de la Méso-Amérique et des Aztèques, qui ont été envahis, décimés et dont la culture a été détruite. Nous tenons aussi à rappeler ici qu’en 2011, sa culture faisait travailler 1,8 millions d’enfants au Ghana et en Côte d’ivoire. Il est donc important de lutter contre ce fléau et de choisir des fournisseurs qui œuvrent contre ce genre de pratiques.

HISTOIRE. Le xocoatl est une boisson Méso-américaine (depuis le Mexique jusqu’au Nord de l’Amérique Centrale) à base de fèves de cacao fermentées, torréfiées et broyées utilisée chez les Aztèques depuis plus de 110ans avant JC. C’est un produit de luxe qui sert de monnaie d’échange. Le conquistador Cortès le découvre en 1519 et le ramène en 1528 en Europe. Mais il n’a de succès qu’en 1534 lorsqu’on a l’idée d’y ajouter du miel pour réduire son amertume. Son commerce en Europe commence en 1585 en utilisant des esclave méso-américains. La première chocolaterie ouvre à Londres en 1657.

Une fois le chocolat fondu, le transvaser dans un saladier et y ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs sans trop remuer.

On peut ajouter un arôme à cette étape.

Monter les blancs en neige, pas trop fermes car ils seraient trop durs à incorporer. Les ajouter petit à petit au mélange chocolaté. Pour ne pas que les blancs d’œufs retombent, mélanger doucement avec une spatule, en essayant envelopper les blancs avec le mélange cacaoté. Ajouter encore des blancs quand l’ajout précédent est déjà bien incorporé, à 80-90% environ.

Verser soit dans des ramequins individuels, soit dans un saladier pour partager.

Couvrir et laisser prendre 6h minimum au réfrigérateur.

 

INGRÉDIENTS. Biscuits à la cuiller (pour environ 30 pièces) :

  • 4 œufs (4 jaunes + 3 blancs)
  • 75g de sucre semoule (=fin)
  • 92g de farine
  • sucre glace

NOTE. Un blanc n’est pas utilisé dans la recette, mais il l’a été dans la recette de mousse au chocolat.

NOTE 2. Les biscuits à la cuiller peuvent être utilisés pour les charlottes ou les tiramisù, ou plus simplement au goûter, trempés dans votre boisson préférée.

NOTE 3. Les biscuits à la cuiller se différencient des boudoirs par la clarification des œufs (séparation des jaunes et des blancs). En faisant cette clarification, les blancs peuvent être montés en neige et rendent ces biscuits plus moelleux.

HISTOIRE. Courte cette fois, l’origine de la recette est encore une fois italienne avec Catherine de Médicis. Ce serait par contre Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, qui, alors que les biscuits moulés à l’aide d’une cuiller ne rentraient pas dans le verre de Madère pour y être trempés, aurait eu l’idée de verser la pâte dans un entonnoir fixé au plafond pour faire des biscuits plus fins. Ce serait la version 1.0 de la poche à douille.

RECETTE. Biscuits à la cuiller 

Préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine.

NOTE. En pâtisserie la farine est toujours tamisée pour éviter les impuretés et les grumeaux. Je ne le note pas toujours car ce n’est pas indispensable dans les recettes pratiques et de la « vie courante » que je propose ici. Néanmoins, pour cette recette il est vraiment nécessaire de la tamiser.

De même, passer les jaunes d’œufs au tamis ou à la passoire, ils seront plus faciles à incorporer plus tard.

Commencer à monter les blancs d’œufs doucement (moitié de la force de votre appareil certainement), et y ajouter le sucre petit à petit jusqu’à ce que la texture soit ferme (elle reste emprisonnée dans le fouet). Ajouter les jaunes d’œufs en remuant avec une spatule le plus doucement possible pour ne pas casser les blancs d’œufs. Ajouter la farine, de nouveau, remuer doucement en enfermant la farine dans les blancs petit à petit. Ne pas mélanger plus que nécessaire.

Quand le mélange est homogène, pocher vos biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Soit avec une poche à douille, soit avec une cuiller à soupe (les biscuits seront plus volumineux et donc plus moelleux).

Saupoudrer de sucre glace une première fois. Celui-ci va fondre au contact de la pâte, c’est normal. Quand il est fondu, saupoudrer une deuxième fois de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes en fonction de votre four.

Bon appétit !

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Les profiteroles

Un dessert fétiche de mon enfance, et certainement quelque part une des pierres fondatrices de Choux etc !

HISTOIRE. La tradition a l’air de commencer au 16ème siècle, les profiteroles – étymologiquement « petit profit » – servent à récompenser les domestiques. Seulement elles n’ont rien à voir avec ce que nous connaissons, d’après une description d’un dictionnaire de 1549, ce sont de petites boulettes de pâte cuites sous cendre et trempées dans un bouillon.

Au 17ème siècle, la recette a évolué et ce sont des boules de pain contenant de la viande cuites dans un potage.

La recette que nous utilisons aujourd’hui aurait été initiée par Penterelli, qui a élaboré une « pâte à chaud », une pâte desséchée sur le feu. Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis, reprend cette recette et décide de garnir cette pâte à chaud de gelée de fruits et les appelle les poupelins.

C’est finalement au XIXème siècle Jean Avice, disciple d’Antonin Carême (grand prêtre de la pâtisserie), qui  décide de garnir la pâte à choux de crème pâtissière ou de chantilly.

L’ajout de sauce chocolat et la garniture avec de la glace vanille se serait fait vers 1875.

NOTE. Les profiteroles peuvent donc être garnies, au choix, de crème pâtissière, de chantilly ou de glace. La recette familiale que je vous partage aujourd’hui utilise une variante de la crème pâtissière.

INGRÉDIENTS – Pâte à choux – 4-6 personnes

  • 250g d’eau
  • ½ cuillère à café de sel
  • 15g de sucre
  • 100g de beurre
  • 160g de farine
  • 4 œufs (+ un peu d’œuf battu pour la dorure)

RECETTE – Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C.

Verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faire chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, porter à ébullition.

Quand le liquide bout, sortir la casserole du feu, ajouter la farine d’un seul coup et essayer de l’incorporer le plus rapidement possible avec une spatule.

NOTE. La pâte obtenue à ce moment s’appelle la panade, elle sert dans la réalisation de la pâte à choux, des quenelles, ou des pommes dauphines.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en la remuant sans arrêt jusqu’à ce que la pâte ait un aspect un peu brillant/luisant, une pellicule de pâte se sera déposée au fond de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et mettre tout de suite un peu d’eau dans le fond de la casserole pour la nettoyer plus facilement plus tard.

Ajouter les œufs un par un. La pâte se disloque à chaque ajout c’est normal, remuer avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit de nouveau homogène. La pâte à choux est prête quand la pâte a la texture « bec d’oiseau souple » : sortez la spatule à la verticale et mettez-la à l’horizontale, la pointe de pâte doit retomber gracieusement en formant comme un quart de cercle ou un bec de rapace.

NOTE. La pâte à choux peut être utilisée pour plusieurs formes de pâtisseries, seule la manière de la mettre en forme avant cuisson change le nom : chouquettes, éclairs, saint-honorés, salambo, cygnes, paris-brest, religieuses…

NOTE2. Une version sans sucre et avec ajout de fromage râpé donnera des gougères, toujours un succès à l’apéritif !

Dresser sur un papier cuisson déposé sur une plaque. Soit avec une poche à douille, soit avec deux cuillères à café : prendre une cuillère à café bien remplie de pâte et la faire glisser sur la plaque avec l’autre cuillère.

Avec un pinceau ou une fourchette, recouvrir les choux d’œuf battu. Appliquer la fourchette sur chaque choux pour faire des croisillons sur le dessus. Cela aidera à une pousse plus uniforme des choux.

Cuire 20-25 minutes.

NOTE. Ne pas ouvrir le four au début de la cuisson, les choux retomberaient. Au bout de 20 minutes, il ne devrait pas y avoir de souci pour entrouvrir rapidement le four pour vérifier la cuisson : déjà à la couleur, et ensuite pour être sûr, en tapotant avec un ongle sous le chou, il doit sonner creux.

Laisser refroidir avant de garnir.

INGRÉDIENTS – Crème « saint-honoré »

  • 500g de lait
  • 2 œufs
  • 70g de farine
  • 200g de sucre
  • Parfum : 1 gousse de vanille

NOTE. Pour le parfum, la vanille reste le « classique » aujourd’hui pour ce dessert, mais on peut tout à fait parfumer la crème avec ce que l’on souhaite : du praliné, de la pâte de pistache (et alors opter pour un coulis de fruits rouges ?), du chocolat pour des profiteroles tout chocolat…

RECETTE – Crème « saint-honoré »

Verser le lait et le parfum dans une casserole.

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Ajouter le sucre et la farine dans les jaunes et mélanger.

Porter le lait à ébullition. En verser la moitié sur le mélange de jaunes d’œufs-farine-sucre. Homogénéiser rapidement. Reverser dans la casserole et bien mélanger. Remettre à chauffer doucement en vannant ( = en mélangeant sans discontinuer, mais tranquillement, en raclant bien le fond de la casserole pour que rien n’accroche et que la cuisson de la crème soit homogène). Même si vous remettez à feu doux, l’ébullition va reprendre. C’est normal, continuez à vanner et comptez 2 minutes à partir du début de cette ébullition puis débarrasser dans un cul de poule.

Si vous avez un thermomètre de cuisine : ne dépassez surtout pas 85°C, c’est la température de coagulation des jaunes d’œufs, vous vous retrouveriez avec des petits morceaux dans votre crème, façon omelette…

Montez les blancs en neige, pas trop fermes : ils s’incorporeront mieux s’ils sont souples. Les ajouter à la crème pâtissière.

NOTE. Ce dernier ajout des blancs d’œufs crus à la crème pâtissière est une recette familiale et ne correspond à aucune autre recette que j’ai pu trouver. Au demeurant, je n’ai trouvé aucune référence ailleurs à la dénomination « crème Saint-honoré » qui est utilisée dans le grimoire de recettes familiales… Le rapport me semble être avec la crème chiboust, souvent utilisée dans la confection des saint-honorés, et qui peut être, selon les recettes, à base de meringue italienne (des blancs d’œufs montés en neige et cuits avec un sirop de sucre)

NOTE 2. Le fait d’ajouter les blancs d’œufs crus fait que la durée de conservation de cette crème ne sera vraiment pas longue (24h maximum). Vous pouvez également utiliser la crème pâtissière sans les blancs.

NOTE 3. La crème pâtissière est encore un dérivé de la « custard », dont j’ai déjà parlé pour la crème anglaise des œufs à la neige et la migaine, utilisée pour les quiches.

MONTAGE.

Quand les choux ont refroidi, les garnir de crème saint-honoré : avec des ciseaux, découper un « chapeau » à chaque chou, les garnir généreusement de crème à l’aide d’une petite cuillère et replacer les chapeaux.

Si vous êtes équipés d’une poche à douille, vous pouvez aussi faire une croix sous chaque chou avec la lame d’un couteau puis les garnir par-dessous.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

NOTE. S’il vous reste de la crème pâtissière, vous pouvez la servir simplement en petits pots avec des fruits frais.

INGRÉDIENTS – Nappage chocolat

  • 150g de chocolat
  • 100g de beurre

RECETTE – Nappage chocolat

Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat avec le beurre. Homogénéiser en mélangeant et servir chaud.

NOTE. Le chocolat supporte mal les cuissons à forte température, c’est pourquoi il est souvent fondu dans un bain-marie, qui évite qu’il soit en contact direct avec la source de chaleur, la fonte est plus douce.

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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Les œufs à la neige

Un des desserts préférés de mon papa (eh oui il n’en a pas qu’un, je sais de qui je tiens…). Encore une recette assez rapide à faire, et adaptable à l’envi !

HISTOIRE. On trouve les premières mentions dans des livres de recettes ou dans le dictionnaire de l’Académie Française vers 1800.

UNE DIFFÉRENCE AVEC L’ÎLE FLOTTANTE ? Oui et non. Selon Escoffier, référence en cuisine, l’île flottante est un entremets (une gelée ou un gâteau…) entouré de crème anglaise. Le seul point commun avec notre recette est la crème anglaise. Néanmoins il semblerait qu’aujourd’hui la recette soit sensiblement la même à la différence de cuisson des meringues, qui se fait pour les îles flottantes dans un bain-marie au four, alors qu’elles sont pochées pour les œufs à la neige.

INGRÉDIENTS – Crème anglaise – 4-6 personnes

  • 400g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 30 de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

NOTE. Cette recette est peu sucrée, vous pouvez ajouter du sucre selon votre goût. De même, j’ai indiquée du sucre fin , mais vous pouvez choisir le sucre qui vous plaît : miel, cassonnade, sirop d’agave…

Certaines recettes indiquent des proportions jusqu’à moitié-crème, moitié-lait. Faites le test et choisissez selon votre goût !

NOTE 2. J’ai mis une gousse de vanille pour une version « classique », mais vous pouvez aromatiser votre crème anglaise avec de l’eau de fleur d’oranger, des zestes d’agrumes, du café, du chocolat, du rhum ou un alcool de fruits…

RECETTE – Crème anglaise

  • Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Pas besoin de les blanchir ni même de les rendre mousseux, on cherche même à l’éviter.
  • Mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faire bouillir.
  • À ébullition du lait, en ajouter une partie (environ un tiers) dans les jaunes+sucre. Mélanger rapidement pour que ce soit homogène. Puis reverser dans la casserole avec le reste du lait, hors du feu. Mélanger de nouveau rapidement pour homogénéiser.

 Si vous aviez un fouet, il est temps de vous en séparer, il a tendance à incorporer de l’air à rendre le mélange mousseux, ce n’est pas ce que nous souhaitons.

  • Reporter la casserole sur feu moyen, et vanner la crème : mélanger (avec une spatule à bout plat de préférence) sans discontinuer, mais tranquillement, en raclant bien le fond de la casserole pour que rien n’accroche et que la cuisson de la crème soit homogène.
  • La crème est cuite quand vous aurez atteint la cuisson « à la nappe » : plongez une cuillère à soupe dans la crème : elle doit bien napper la cuillère. Et le deuxième moyen de validation : sur le dos de cette cuillère nappée de crème que vous tenez à l’horizontale, tracez une ligne avec votre doigt. Si la crème au-dessus du trait reste bien en place et ne fait pas mine de couler, votre crème est prête !

Si vous avez un thermomètre de cuisine : ne dépassez surtout pas 85°C, c’est la température de coagulation des jaunes d’œufs, vous vous retrouveriez avec des petits morceaux dans votre crème, façon omelette. Si cela vous arrive, pas de panique non plus, mixez votre crème et filtrez-la. Elle ne sera pas aussi crémeuse qu’il aurait fallu, mais vous pourrez l’utiliser malgré tout.

  • Une fois cuite, débarrassez-la dans le plat de service (ou les coupes individuelles). Laissez refroidir un peu à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur.

NOTE. La crème « anglaise », comme son nom l’indique, vient de l’autre côté de la manche. C’est un dérivé de la fameuse « custard », qui est un mélange de lait/crème et d’œufs. Elle a plusieurs dérivés en plus de notre crème anglaise, comme la crème pâtissière ou la migaine, utilisée pour les quiches.

INGRÉDIENTS – Meringue

  • 4 blancs d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • Un peu de sel

NOTE. Vous pouvez éventuellement remplacer le sucre semoule (=fin) par du sucre glace.

RECETTE – Meringue

CONSEILS. Deux conseils avant de commencer à donner les indications :

  • Pour bien monter en neige, les blancs ne doivent pas être en contact avec du gras : il faut du matériel très propre, et surtout il ne faut pas une trace de jaune d’œuf dans vos blancs !
  • Les blancs en neige se montent à petite vitesse, pour incorporer l’air petit à petit.
  • Préparez une assiette plate et disposez un torchon propre dessus. Cela servira à égoutter les meringues après la cuisson.
  • Prenez une casserole de grand diamètre. Remplissez-la d’eau sur 2cm de hauteur et mettre à bouillir.
  • Mélanger le sel avec le sucre.
  • Battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  • À partir de ce moment, ajouter le sucre en trois fois.

Pour savoir quand vos blancs ont la bonne consistance, sortez le fouet de la meringue à la verticale et mettez-le à l’horizontale. Si la pointe de meringue au bout forme le « bec d’oiseau » : elle retombe gracieusement en formant comme un quart de cercle ou un bec de rapace), la meringue est parfaite ! Si elle pendouille encore un peu trop, continuez de fouetter. Et si de petits grains apparaissent, c’est qu’elle est trop montée…

Une fois que les blancs sont montés en neige, il faut les utiliser rapidement.

  • Pocher les meringues : Prélever des portions de meringue avec une cuillère (pour plus d’uniformité, vous pouvez aussi utiliser une cuillère à glace). Les déposer à la surface de l’eau et les laisser cuire sur toutes les « faces » pendant envire 2 minutes en tout. Les meringues vont gonfler à la cuisson. Si elles dégonflent c’est qu’elles sont trop cuites, cela vous donnera un repère pour réduire votre temps de cuisson.
  • Une fois cuites, sortez-les avec une écumoire et faites-les égoutter sur le torchon sur l’assiette.
  • Quand elles auront refroidi et qu’elles seront bien égouttées, disposez-les dans le plat de service.

NOTE. Certaines recettes préconisent de pocher les meringues dans du lait, qui est ensuite utilisé pour faire la crème anglaise. Encore une variation possible selon vos goûts !

NOTE 2. Cette cuisson donne des œufs à la neige fermes et avec une bonne mâche. Si vous êtes plutôt adeptes d’une consistance aérienne et nuageuse, je vous conseille de plutôt cuire vos meringues au four, 3 minutes à 180°C, après avoir remplis des moules bien beurrés. Attendez bien avant de les démouler.

SERVICE. Vous pouvez les servir accompagnés d’amandes (ou autre fruit sec) torréfiées 10 minutes à 180°C, ou caramélisées. Vous pouvez aussi les napper de caramel, d’un coulis de chocolat ou de fruits rouges, ou de sirop d’érable…

Bonne dégustation !

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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le gratin dauphinois

Un grand classique en France, et comme pour chaque spécialité, 100 recettes différentes pour 100 familles dauphinoises !

HISTOIRE. Ce tubercule qu’est la pomme-de-terre vient du Pérou où il est consommé depuis plus de 8000 ans. Il est arrivé en Europe au cours du XVIème siècle suite à la découverte de l’Amérique Latine. Il n’a pas eu tout de suite beaucoup de succès en France, où il est arrivé depuis la Suisse. Ce qui explique qu’il soit une spécialité du Dauphiné (qui correspond aujourd’hui aux départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes). Et tout particulièrement du pays des quatre Montagnes, dans le Vercors (au Sud-Ouest de Grenoble).

PRATIQUE. Aujourd’hui, il y aurait plus de 10.000 variétés, mais celles que nous connaissons/cultivons sont classées en (presque) 4 catégories:

  • A . chair ferme et peu farineuse (Charlotte, Belle de Fontenay, Amandine par exemple)
  • B. chair fondante (Agata ou Monalisa par exemple)
  • C. chair farineuse (Agria ou Bintje par exemple)
  • D. très farineuses, que nous n’utilisons pas dans nos cuisines
  • et toutes les entre-deux : AB, BA, BC, CB, CD, DC

 INGRÉDIENTS – pour 4-6 personnes

  • 1kg de pommes de terre
  • 250g de lait entier
  • 200g + 100g de crème liquide entière
  • sel
  • [au choix : 1 gousse d’ail, noix de muscade /poivre]
CHOIX DES POMMES DE TERRE. Le classement des pommes de terre cité précédemment ne va malheureusement pas nous aider ici. Ce qu’il faut pour le gratin, ce sont des pommes de terre riches en amidon.
L’amidon est contenu dans la fécule, comme dans la farine, et sert de colle et à faire épaissir les sauces.
Les pommes de terre nouvelles – ou primeur – n’en contiennent pas, il faut donc leur préférer de « vieilles » pommes de terre.
Et il n’y a pas de classement des pommes de terre par rapport à l’amidon qu’elles contiennent… Il faut donc faire des essais et retenir celles qui ont marché.
Celles qui sont connues pour fonctionner en gratin :
  • les Monalisa – pour un gratin fondant (catégorie B)
  • les Bintje (cat. C)
  • Agria (cat. C)
  • Nicola – pour un gratin ferme (cat. A)
  • Belle de Fontenay – pour un gratin ferme également (cat. A)
  • Charlotte – pour un gratin avec un goût plus sucré, plus doux (cat. A)
NOTE. Pas besoin de fromage pour gratiner, mais cela apportera une consistance croustillante.
NOTE 2. Vous pouvez, selon votre préférence, augmenter/diminuer la proportion de crème : il suffit de faire en sorte que le poids total final lait+crème reste le même.
 
RECETTE
  • Préchauffez votre four à 150°C.
  • Laver les pommes de terre avec leur peau.

NOTE. On ne les lave plus ensuite pour garder l’amidon au maximum. C’est lui qui permet la liaison avec la crème.

  • Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles (si possible régulières, de l’épaisseur d’une pièce d’1€ ou 5CHF).
  • Si vous mettez de l’ail, vous pouvez soit le répartir entre les couches plus tard, soit frotter le plat avec maintenant.
  • Beurrez le plat (pour que l’amidon n’accroche pas trop aux bords du plat).
  • Répartissez une couche de pommes de terre. Salez. [Ajouter un peu d’ail si vous avez choisi cette option, vous pouvez aussi assaisonner de poivre ou de noix de muscade]
  • Recommencez jusqu’à épuisement des lamelles.
  • Versez le lait et la grosse partie de la crème, vous devriez arriver à ras des pommes de terre.
  • Cuire 1h.
  • Verser le reste de la crème et cuire encore 30 minutes.

NOTE. C’est la cuisson lente qui fait la particularité de ce gratin, les pommes de terre sont confites dans le lait et la crème…

VARIANTES. La recette du pays des quatre montagnes n’utilise ni lait, ni œufs ni gruyère. La recette que je propose n’est donc pas totalement fidèle, mais un peu moins riche.

Certains utilisent des œufs pour la liaison, ou du fromage pour gratiner, et c’est loin d’être interdit :

  • Joël Robuchon n’utilisait pas d’œufs, mais du gruyère
  • Fernand Point utilisait des œufs,  mais pas de gruyère
  • Paul Bocuse et Auguste Escoffier utilisaient des œufs et du gruyère

IDÉES. Quelques idées pour changer de temps en temps :

  • ajouter du fromage pour apporter du croustillant (beaufort, gruyère…)
  • ajouter une fondue de blancs de poireaux, des oignons
  • ajouter du fenouil en lamelles pour un goût plus « frais »
  • au lieu de mettre de la crème et du lait, pour une version moins riche, mettez du fond blanc de volaille (et des oignons légèrement fondus) pour des pommes de terre boulangères
NOTE. Vous pouvez tout à fait préparer le gratin la veille pour le lendemain. Mettez-le simplement à réchauffer à 150°C pendant 15-20 minutes avant de le déguster.
Bon appétit !

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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Le granola & le porridge

Ce sont deux petit-déjeuners qui me calent suffisamment pour la matinée, et encore une fois, ce sont des recettes adaptables selon les envies, et donc on ne s’en lasse pas. J’espère qu’elles vous conviendront !

HISTOIRE. Le « granula » apparaît à la fin du XIXè siècle aux États-Unis et semble avoir été une barre céréalière à base de lait et flocons d’avoine. On y ajoute des fruits dans les recettes au début du XXè siècle, et du sucre dans les années 1960.

Le granola se distingue du muesli car les céréales sont cuites.

INGRÉDIENTS – Granola (pour 1 semaine de granola au petit-déjeuner pour 1 personne)

  • 100g de flocons d’avoine
  • 100g de flocons d’épeautre
  • 100g de noisettes
  • 100g d’amandes
  • 20g d’huile d’olive
  • 50g de miel

IDÉE. Cette liste d’ingrédients est indicative, pour moi elle varie chaque semaine, si vous n’aimez pas les flocons d’épeautre, ne mettez que de l’avoine, si vous êtes friand d’amandes, ne mettez que des amandes, ou mettez-en plus encore. Vous pouvez varier sur :

  • les céréales : avoine, orge, épeautre, blé, riz soufflé, quinoa soufflé…
  • les noix : noisettes, amandes, noix, noix de pécan, noix de cajou…
  • remplacer une partie des noix par des graines : courge, sésame, lin, tournesol, pavot…
  • changer le « sucre » : miel, sirop d’érable, sirop d’agave, sirop de riz…

Chaque membre de la famille peut faire son propre granola et l’adapter à ses goûts !

RECETTE – Granola

  • Couper les noisettes et les amandes à peu près en 2 (faites comme vous pouvez et surtout attention à vos doigts)
  • Mélanger tous les ingrédients, étaler sur une plaque et cuire 20 minutes à 170°C.
  • Si vous pouvez, mais ce n’est pas indispensable, vous pouvez remuer au bout de 10 minutes, cela uniformisera la cuisson.
IDÉE. Après cuisson, vous pouvez encore ajouter des morceaux de chocolat, des fruits séchés (abricots, figues…). Et si êtes friands de noix de coco, je conseille de la rajouter à la mi-cuisson, pour qu’elle cuise un peu.
DÉGUSTATION
Simplement avec des fruits frais, ou servi sur du yaourt, du lait, du porridge, du smoothie…
IDÉE. Je fais aussi une version salée de ce granola (je laisse 20g de sucre, mais selon vos goûts vous pouvez adapter), et j’ajoute des épices, du sel. Je l’ajoute sur des soupes ou des salades, ça apporte un petit changement et ça peut casser une monotonie.
 CONSERVATION

Je le conserve dans un bocal, et il n’a jamais duré plus d’un mois… Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, mise à part l’huile qui risque de rancir et que je conseillerai donc de supprimer de la recette, la date sera la plus proche parmi toutes les dates des éléments utilisés. 

HISTOIRE. Le porridge fait partie des « bouillies », consommées bien avant le pain, apparu il y a 4000 ans. 
 
NUTRITION. C’est la manière la plus efficaces de digérer les céréales et les légumineuses. Et les bouillies ont un effet rassasiant car la texture visqueuse réduit l’appétit.
Dans la même veine, on trouve des bouillies partout dans le monde : le gruau, le congee, la polenta, le riz au lait…
INGRÉDIENTS & RECETTE – Porridge fait la veille (pour 1 personne)
  • 40g de flocons
  • 60g d’eau (ou un autre liquide : lait, végétal ou pas…)
Verser l’eau sur les flocons. Laisser tremper la nuit et c’est prêt.
Vous pouvez le réchauffer un peu à la poêle si vous le préférez chaud.

 INGRÉDIENTS & RECETTE – Porridge fait « minute »  (pour 1 personne)

  • 40g de flocons
  • 110g d’eau (ou un autre liquide : lait, végétal ou pas…)
Mettre les flocons dans une poêle. Y verser également l’eau. Faire chauffer en remuant doucement jusqu’à ce qu’une « bulle » éclate. Servir tout de suite
IDÉE. On peut utiliser des flocons d’avoine ou d’épeautre, de sarrasin, d’orge, de blé, de millet… C’est mieux si les flocons sont aplatis avec leur enveloppe et les germes conservés (complets). Je trouve aussi plus pratique – mais c’est une question de goût, faites comme vous préférez – que les flocons soient un peu écrasés (éventuellement s’ils sont complets, les mixer rapidement)
Servir avec des fruits frais et peut-être un peu de granola pour ajouter une texture croustillante ?
Bon appétit !

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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La quiche (et des crackers)

Un grand classique dans ma famille, souvenir des dimanches soirs, à table en famille ou à emporter pour mon trajet de retour en chambre d’étudiante.

Je vous donne une recette de pâte brisée si vous voulez la faire vous-même, sinon prenez ou faites la pâte que vous aimez !

INGRÉDIENTS – Pâte brisée

  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre
  • 50g d’eau
  • 1 jaune d’œuf (facultatif, remplacez par 20g d’eau sinon)

RECETTE – Pâte brisée

  • Mélangez le sel avec la farine.
  • Ajouter le beurre (de préférence froid) en morceaux. Travaillez du bout des doigts en enrobant les morceaux de beurre de farine et en les écrasant en faisant glisser votre pouce sur vos doigts. Les ré-enrober de farine et recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine « libre » (qui n’enrobe pas de beurre). Le mélange reste grossier. Petits et gros morceaux, c’est normal.
  • Ajouter le jaune d’oeuf et le mélanger rapidement, puis tout de suite ajouter l’eau.
  • Amalgamer la pâte et former une boule.
  • Laisser reposer au minimum 1h.
  • Étaler (à 3mm pour moi, entre deux baguettes en bois d’épaisseur 3mm que l’on peut trouver en magasin de bricolage par exemple), foncer, piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer encore 2h.

ASTUCE. À partir du moment où vous avez incorporé l’œuf et la farine – et c’est valable pour toutes les recettes de pâtes – travaillez-la le moins possible, sinon cela développe le gluten et son élasticité. Le repos de la pâte sert à ce que la pâte soit moins élastique et se rétracte moins lors de l’étalage et de la cuisson.

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

INGRÉDIENTS – Migaine (c’est l’appareil liquide de la quiche)

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre

RECETTE – Migaine

Tout mélanger ! Avec un fouet c’est plus facile. Si vous aimez une texture « flan/clafoutis », fouettez fort jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Si vous préférez une texture plus légère, plus aérée, ne fouettez pas trop fort et arrêtez-vous quand il reste encore quelques petits grumeaux.

HISTOIRE. La recette de la quiche a beaucoup évolué depuis sa première mention au XVIè siècle.

Le nom viendrait du lorrain « kich » (cuisine) qui prend son origine dans le mot « küche » (cuisine en allemand).

Les premières recettes écrites datent de 300 ans plus tard… Et elles ressemblent plus à ce qu’on appelle aujourd’hui une tourte : un appareil à base de pavot blanc trempé dans l’eau toute une nuit, broyé, auquel on ajoutait du lait, de la crème et des oignons hachés au beurre. Le tout enfermé entre deux pâtes et doré au jaune d’œuf.

C’est vers 1870 que l’on trouve une version avec des œufs et de la crème, mais sans lardons !

Les recettes d’aujourd’hui ont remplacé une partie de la crème par du lait pour que ce soit un peu moins riche, certains ajoutent du fromage râpé, mais si vous ne voulez pas vous fâcher avec un lorrain, ne dites alors plus que c’est une quiche.

INGRÉDIENTS – Garniture & Finalisation

  • 250g de lardons
  • 250g de dés d’épaule

RECETTE – Garniture & Finalisation

  • Blanchir les lardons (cette étape sert à enlever un peu du sel utilisé pour la conservation) : couvrez-les d’eau froide et faites bouillir 3-4 minutes. Égouttez-les. Si vous avez de la poitrine fraîche, on la fait raffermir un peu à la poêle, sans coloration.
  • Répartir la garniture sur la pâte.
  • (Ajouter du fromage râpé)
  • Verser la migaine par dessus
  • Cuire 30 minutes à 210°C (à adapter selon les fours, mes temps de cuissons changent à chaque déménagement…)
  • Classiquement, je la sers simplement accompagnée d’une salade

IDÉES. Cette recette classique sert de base à des envies très différentes : on peut y mettre des garnitures variées : jambon/épinards, poulet/champignons, thon/ratatouille, saumon/poireaux, oignons… On peut aussi mettre des herbes ou des épices dans la migaine : je fais souvent une garniture avec des sommités de chou-fleur avec une migaine au cumin, ou une garniture tomates cerise l’été avec une migaine à l’origan (ou au thym…), et pour le fromage, on peut mettre du gruyère, de l’emmental, du parmesan…

J’adore cette recette tellement adaptable et toujours rapide à faire, dites-moi si elle vous a plu et comment vous l’avez adaptée chez vous !

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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Les crêpes

Je vous partage une recette familiale, c’est un de mes premiers souvenirs de cuisine !

Les crêpes sont parfaites car :

  •  la réalisation de la pâte à crêpes est rapide
  • chacun peut cuire la sienne, donc le travail est réparti
  • chacun les garnit à son goût

ANECDOTE. Pour la version salée, dites-vous crêpe ou galette ?

Vous pouvez tout à fait dire les deux ! Cela dépend si vous vous trouvez en Basse-Bretagne (globalement à l’Ouest de Saint-Brieuc et Vannes), où l’on dit crêpe, ou en Haute-Bretagne (à l’Est donc), où l’on dira plutôt galette !

Mais les recettes diffèrent : les crêpes contiennent du lait et des œufs tandis que les galettes ne contiennent que de l’eau, de la farine et du sel (et sont donc complètement vegan en plus d’être sans gluten). Si vous parlez de galettes en Basse-Bretagne, on vous donnera plutôt un bon biscuit au beurre !

INGRÉDIENTS pour les crêpes de sarrasin – salées (pour 15-20 crêpes) :

  • 250g de farine de sarrasin
  • 4 œufs
  • 1 cuillères à café de sel
  • 200g de lait
  • 500g d’eau

INGRÉDIENTS pour les crêpes de froment – sucrées (pour 20-25 crêpes) :

  • 500g de farine de froment
  • 4 œufs
  • 40g de sucre
  • 1 cuillères à café de sel
  • 200g de bière
  • 500g d’eau

RECETTE (le déroulé est le même pour les deux recettes)

  • Mettez tous les solides dans un saladier (la farine, le sel et éventuellement le sucre)
  • Verser le lait (version salée) / la bière (version sucrée) au milieu et fouetter fort jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  • Pour la version sucrée, ajoutez ici un arôme si vous le souhaitez (alcool de fruits : cognac, rhum, de l’eau de fleur d’oranger…)
  • Diluer enfin avec l’eau.
  • Laisser reposer au moins 2h.

NOTE. Le repos n’est pas obligatoire, vous pouvez faire vos crêpes immédiatement. Cependant, le repos permet aux protéines de se développer et rendra vos crêpes plus souples.

CUISSON

Tout est permis, si vous n’avez pas la fameuse billig, même une simple poêle anti-adhérente fera l’affaire. Pas de pression, c’est une règle communément admise de rater la première crêpe (un dicton breton dit d’ailleurs qu’elle est pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison). Néanmoins, j’ai remarqué subir moins d’échecs en huilant bien la poêle la première fois et quand la poêle est bien chaude.

ANECDOTE. Les premières crêperies ont ouvert en 1920, les gens y allaient avec leurs propres fromage et jambon. J’ai d’ailleurs appris, lors de la rédaction de cette recette, que l’un de mes grand-pères allait enfant seul à la crêperie avec son œuf !

DÉGUSTATION

Pour la version salée, la plus courante en France est la « complète » avec du jambon, du fromage et un œuf. Mais tout est possible : ratatouille, saucisse, saumon…

ASTUCE. Les crêpes salées peuvent tout à fait se congeler ! Elles seront même encore plus souples après décongélation. Une idée pour un repas froid : garnissez et roulez la crêpe salée comme un wrap avec ce que vous avez ou ce qui vous fait plaisir, juste accompagné d’une salade et c’est parfait !

Pour la version sucrée, simplement du beurre (demi-sel, si on reste dans le thème) avec du sucre, ou des pommes caramélisées, des agrumes, un peu de confiture, de la pâte à tartiner…

IDÉE. Pour occuper les enfants tout en leur faisant plaisir, faites un gâteau de crêpes : à chaque fois que vous avez cuit une crêpe, déposez-la dans une assiette, l’enfant tartine la crêpe avec ce que vous aurez choisi, puis vous déposez la suivante dessus et ainsi de suite. À la fin, vous avez un gâteau de crêpes, fantastique pour les goûters !

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel