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Le navarin d’agneau

Une recette de ragoût, ces plats uniques qui réunissent la famille et les amis autour de la table, pour un bon moment de partage.


NOTE. Le nom «ragoût» vient de l’ancien verbe «ragoûter», qui signifiait réveiller l’appétit. Le mot «navarin» vient quant à lui de «navet», que l’on sert généralement en accompagnement de ce plat.

 

INGRÉDIENTS – pour 6 personnes

  •  2kg d’agneau (épaule, poitrine ou collier)
  • huile
  • farine
  • 50g de concentré de tomate
  • 150g d’oignons
  • 120g de carottes
  • 40g d’ail
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, queues de persil, feuille de laurier, clou de girofle)
  • 1L de fond blanc de volaille
  • sel, poivre

NOTE. Pour les ragoûts, de manière générale, nous utilisons des viandes dures. Plus les muscles ont travaillé et plus l’animal est âgé, plus la viande sera dure.

Cela est dû au collagène qui entoure chacune des fibres musculaires, comme une gaine en plastique entoure un fil électrique. Ce collagène est dur et élastique. Et il rend la viande dure immangeable.

Il se dissous à partir de 55°C (attention, toute la viande doit être à 55°C pour que tout le collagène soit dissous), et se transforme alors en gélatine et relâche des acides aminés, cela rend le plat savoureux.

Il faut donc cuire ces viandes «dures» longtemps pour que tout le collagène se dissolve et que la viande de ces ragoûts fondent en bouche.


NOTE 2. Pour constituer le bouquet garni, couper le vert de poireau et en conserver deux morceaux. Se servir du premier comme réceptacle et y déposer le reste des ingrédients. Déposer le deuxième vert de poireau sur le premier pour refermer le bouquet et ficeler.

Selon les goûts, ajouter de la sarriette, du romarin, du fenouil, du céleri branche, de la sauge ou de l’estragon à votre bouquet garni)


NOTE 3. Si vous n’avez pas de fond de volaille, ce n’est pas grave, vous pouvez tout à fait utiliser un bouillon de légumes ou même de l’eau. Le fond ou le bouillon sont de l’eau que l’on a saturée avec des saveurs (viandes, légumes…).

Cependant, si vous utilisez de l’eau, ne prenez pas l’eau chaude du robinet, préférez l’eau froide, car l’eau chaude dissous les minéraux des tuyaux et transmet leur goût… Aussi, les fonds et bouillons ont déjà mijoté longtemps pour avoir de la saveur. Si vous utiliser de l’eau, il faudra donc faire mijoter votre navarin plus longtemps pour obtenir une belle saveur.


NOTE 4. Il est préférable d’utiliser une cocotte en fonte pour les ragoûts. En effet, cette matière accumule la chaleur dans son épaisseur avant de la restituer sur toute sa surface de manière assez douce. Elle es donc plus adaptée qu’une casserole en inox qui ne prend la chaleur que sur la surface de contact avec la source de chaleur et qui la restitue également de manière plus «brutale».


Préchauffer le four à 180°C.

Tailler l’agneau en morceaux de 3.5 à 5cm de côté.

Laver et éplucher les oignons, carottes et ail.

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix (cubes de 1cm de côté).

Couper les gousses d’ail et les dégermer (enlever le germe – cette petite chose avec une pointe verte – du milieu), les écraser.

Verser l’huile dans le fond de la cocotte et mettre à chauffer très fort.


NOTE. Le but de cette étape est de saisir très fortement la viande afin qu’elle développe des sucs, indispensables au goût du navarin.


Pour cela, il faut rester conscient que la viande, en étant déposée dans la cocotte, va la refroidir et empêcher de saisir les autres morceaux. Il ne faut donc pas mettre toute la viande d’un seul coup et bien espacer les morceaux afin de bien les saisir.

Saisir les morceaux de viande sur toutes les faces.

Ajouter la garniture aromatique (= oignons + carottes + ail), et les faire revenir rapidement. Ajouter le concentré de tomates et bien le mélanger.

Arrêter le feu et singer le plat (=saupoudrer un peu de farine sur l’ensemble de la cocotte). Mettre au four pour 15 minutes.


NOTE. Cela permet de torréfier la farine, qui apportera du liant à la sauce.


NOTE 2. Le sel et le poivre n’ont toujours pas été utilisés, c’est complètement normal ! L’eau que nous utilisons doit être gorgée des saveurs de viande et de légumes pour faire une sauce savoureuse, si le sel était ajouté, l’eau serait saturée de sel et ne pourrait plus emmagasiner les autres saveurs. L’étape de saler le plat se fait donc à la toute fin !

Pour le poivre c’est différent, c’est une épice qui supporte très mal l’infusion longue, pendant laquelle il devient âcre et amer. On l’ajoute à la fin donc également.


Sortir la cocotte du four, verser un peu de fond blanc dans la cocotte afin de déglacer les sucs ( = frotter avec une spatule le fond de la cocotte pour décoller tout ce qui fera l’excellente sauce du ragoût), ajouter le bouquet garni puis verser le reste du fond.

Couvrir et remettre au four pour 45 minutes.

À la sortie du four, filtrer le tout. La sauce d’un côté, la viande et les légumes de l’autre.

Pour la sauce, si vous trouvez qu’elle n’est pas suffisamment consistante, la remettre sur le feu et la faire réduire à votre convenance.

Une fois que la consistance vous convient, assaisonner.

Remettez la viande dans la sauce et réchauffer doucement avant de déguster.


ACCOMPAGNEMENT. Le navarin est généralement accompagné de légumes cuits à l’anglaise (eau bouillante salée).


Bon appétit !

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le gratin dauphinois

Un grand classique en France, et comme pour chaque spécialité, 100 recettes différentes pour 100 familles dauphinoises !

HISTOIRE. Ce tubercule qu’est la pomme-de-terre vient du Pérou où il est consommé depuis plus de 8000 ans. Il est arrivé en Europe au cours du XVIème siècle suite à la découverte de l’Amérique Latine. Il n’a pas eu tout de suite beaucoup de succès en France, où il est arrivé depuis la Suisse. Ce qui explique qu’il soit une spécialité du Dauphiné (qui correspond aujourd’hui aux départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes). Et tout particulièrement du pays des quatre Montagnes, dans le Vercors (au Sud-Ouest de Grenoble).

PRATIQUE. Aujourd’hui, il y aurait plus de 10.000 variétés, mais celles que nous connaissons/cultivons sont classées en (presque) 4 catégories:

  • A . chair ferme et peu farineuse (Charlotte, Belle de Fontenay, Amandine par exemple)
  • B. chair fondante (Agata ou Monalisa par exemple)
  • C. chair farineuse (Agria ou Bintje par exemple)
  • D. très farineuses, que nous n’utilisons pas dans nos cuisines
  • et toutes les entre-deux : AB, BA, BC, CB, CD, DC

 INGRÉDIENTS – pour 4-6 personnes

  • 1kg de pommes de terre
  • 250g de lait entier
  • 200g + 100g de crème liquide entière
  • sel
  • [au choix : 1 gousse d’ail, noix de muscade /poivre]
CHOIX DES POMMES DE TERRE. Le classement des pommes de terre cité précédemment ne va malheureusement pas nous aider ici. Ce qu’il faut pour le gratin, ce sont des pommes de terre riches en amidon.
L’amidon est contenu dans la fécule, comme dans la farine, et sert de colle et à faire épaissir les sauces.
Les pommes de terre nouvelles – ou primeur – n’en contiennent pas, il faut donc leur préférer de « vieilles » pommes de terre.
Et il n’y a pas de classement des pommes de terre par rapport à l’amidon qu’elles contiennent… Il faut donc faire des essais et retenir celles qui ont marché.
Celles qui sont connues pour fonctionner en gratin :
  • les Monalisa – pour un gratin fondant (catégorie B)
  • les Bintje (cat. C)
  • Agria (cat. C)
  • Nicola – pour un gratin ferme (cat. A)
  • Belle de Fontenay – pour un gratin ferme également (cat. A)
  • Charlotte – pour un gratin avec un goût plus sucré, plus doux (cat. A)
NOTE. Pas besoin de fromage pour gratiner, mais cela apportera une consistance croustillante.
NOTE 2. Vous pouvez, selon votre préférence, augmenter/diminuer la proportion de crème : il suffit de faire en sorte que le poids total final lait+crème reste le même.
 
RECETTE
  • Préchauffez votre four à 150°C.
  • Laver les pommes de terre avec leur peau.

NOTE. On ne les lave plus ensuite pour garder l’amidon au maximum. C’est lui qui permet la liaison avec la crème.

  • Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles (si possible régulières, de l’épaisseur d’une pièce d’1€ ou 5CHF).
  • Si vous mettez de l’ail, vous pouvez soit le répartir entre les couches plus tard, soit frotter le plat avec maintenant.
  • Beurrez le plat (pour que l’amidon n’accroche pas trop aux bords du plat).
  • Répartissez une couche de pommes de terre. Salez. [Ajouter un peu d’ail si vous avez choisi cette option, vous pouvez aussi assaisonner de poivre ou de noix de muscade]
  • Recommencez jusqu’à épuisement des lamelles.
  • Versez le lait et la grosse partie de la crème, vous devriez arriver à ras des pommes de terre.
  • Cuire 1h.
  • Verser le reste de la crème et cuire encore 30 minutes.

NOTE. C’est la cuisson lente qui fait la particularité de ce gratin, les pommes de terre sont confites dans le lait et la crème…

VARIANTES. La recette du pays des quatre montagnes n’utilise ni lait, ni œufs ni gruyère. La recette que je propose n’est donc pas totalement fidèle, mais un peu moins riche.

Certains utilisent des œufs pour la liaison, ou du fromage pour gratiner, et c’est loin d’être interdit :

  • Joël Robuchon n’utilisait pas d’œufs, mais du gruyère
  • Fernand Point utilisait des œufs,  mais pas de gruyère
  • Paul Bocuse et Auguste Escoffier utilisaient des œufs et du gruyère

IDÉES. Quelques idées pour changer de temps en temps :

  • ajouter du fromage pour apporter du croustillant (beaufort, gruyère…)
  • ajouter une fondue de blancs de poireaux, des oignons
  • ajouter du fenouil en lamelles pour un goût plus « frais »
  • au lieu de mettre de la crème et du lait, pour une version moins riche, mettez du fond blanc de volaille (et des oignons légèrement fondus) pour des pommes de terre boulangères
NOTE. Vous pouvez tout à fait préparer le gratin la veille pour le lendemain. Mettez-le simplement à réchauffer à 150°C pendant 15-20 minutes avant de le déguster.
Bon appétit !

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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La quiche (et des crackers)

Un grand classique dans ma famille, souvenir des dimanches soirs, à table en famille ou à emporter pour mon trajet de retour en chambre d’étudiante.

Je vous donne une recette de pâte brisée si vous voulez la faire vous-même, sinon prenez ou faites la pâte que vous aimez !

INGRÉDIENTS – Pâte brisée

  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre
  • 50g d’eau
  • 1 jaune d’œuf (facultatif, remplacez par 20g d’eau sinon)

RECETTE – Pâte brisée

  • Mélangez le sel avec la farine.
  • Ajouter le beurre (de préférence froid) en morceaux. Travaillez du bout des doigts en enrobant les morceaux de beurre de farine et en les écrasant en faisant glisser votre pouce sur vos doigts. Les ré-enrober de farine et recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine « libre » (qui n’enrobe pas de beurre). Le mélange reste grossier. Petits et gros morceaux, c’est normal.
  • Ajouter le jaune d’oeuf et le mélanger rapidement, puis tout de suite ajouter l’eau.
  • Amalgamer la pâte et former une boule.
  • Laisser reposer au minimum 1h.
  • Étaler (à 3mm pour moi, entre deux baguettes en bois d’épaisseur 3mm que l’on peut trouver en magasin de bricolage par exemple), foncer, piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer encore 2h.

ASTUCE. À partir du moment où vous avez incorporé l’œuf et la farine – et c’est valable pour toutes les recettes de pâtes – travaillez-la le moins possible, sinon cela développe le gluten et son élasticité. Le repos de la pâte sert à ce que la pâte soit moins élastique et se rétracte moins lors de l’étalage et de la cuisson.

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

INGRÉDIENTS – Migaine (c’est l’appareil liquide de la quiche)

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre

RECETTE – Migaine

Tout mélanger ! Avec un fouet c’est plus facile. Si vous aimez une texture « flan/clafoutis », fouettez fort jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Si vous préférez une texture plus légère, plus aérée, ne fouettez pas trop fort et arrêtez-vous quand il reste encore quelques petits grumeaux.

HISTOIRE. La recette de la quiche a beaucoup évolué depuis sa première mention au XVIè siècle.

Le nom viendrait du lorrain « kich » (cuisine) qui prend son origine dans le mot « küche » (cuisine en allemand).

Les premières recettes écrites datent de 300 ans plus tard… Et elles ressemblent plus à ce qu’on appelle aujourd’hui une tourte : un appareil à base de pavot blanc trempé dans l’eau toute une nuit, broyé, auquel on ajoutait du lait, de la crème et des oignons hachés au beurre. Le tout enfermé entre deux pâtes et doré au jaune d’œuf.

C’est vers 1870 que l’on trouve une version avec des œufs et de la crème, mais sans lardons !

Les recettes d’aujourd’hui ont remplacé une partie de la crème par du lait pour que ce soit un peu moins riche, certains ajoutent du fromage râpé, mais si vous ne voulez pas vous fâcher avec un lorrain, ne dites alors plus que c’est une quiche.

INGRÉDIENTS – Garniture & Finalisation

  • 250g de lardons
  • 250g de dés d’épaule

RECETTE – Garniture & Finalisation

  • Blanchir les lardons (cette étape sert à enlever un peu du sel utilisé pour la conservation) : couvrez-les d’eau froide et faites bouillir 3-4 minutes. Égouttez-les. Si vous avez de la poitrine fraîche, on la fait raffermir un peu à la poêle, sans coloration.
  • Répartir la garniture sur la pâte.
  • (Ajouter du fromage râpé)
  • Verser la migaine par dessus
  • Cuire 30 minutes à 210°C (à adapter selon les fours, mes temps de cuissons changent à chaque déménagement…)
  • Classiquement, je la sers simplement accompagnée d’une salade

IDÉES. Cette recette classique sert de base à des envies très différentes : on peut y mettre des garnitures variées : jambon/épinards, poulet/champignons, thon/ratatouille, saumon/poireaux, oignons… On peut aussi mettre des herbes ou des épices dans la migaine : je fais souvent une garniture avec des sommités de chou-fleur avec une migaine au cumin, ou une garniture tomates cerise l’été avec une migaine à l’origan (ou au thym…), et pour le fromage, on peut mettre du gruyère, de l’emmental, du parmesan…

J’adore cette recette tellement adaptable et toujours rapide à faire, dites-moi si elle vous a plu et comment vous l’avez adaptée chez vous !

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel