Le navarin d'agneau

Une recette de ragoût, ces plats uniques qui réunissent la famille et les amis autour de la table, pour un bon moment de partage.

NOTE. Le nom «ragoût» vient de l’ancien verbe «ragoûter», qui signifiait réveiller l’appétit. Le mot «navarin» vient quant à lui de «navet», que l’on sert généralement en accompagnement de ce plat.

INGRÉDIENTS – pour 6 personnes

2kg d’agneau (épaule, poitrine ou collier)
huile
farine
50g de concentré de tomate
150g d’oignons
120g de carottes
40g d’ail
1 bouquet garni (vert de poireau, thym, queues de persil, feuille de laurier, clou de girofle)
1L de fond blanc de volaille
sel, poivre

NOTE. Pour les ragoûts, de manière générale, nous utilisons des viandes dures. Plus les muscles ont travaillé et plus l’animal est âgé, plus la viande sera dure.

Cela est dû au collagène qui entoure chacune des fibres musculaires, comme une gaine en plastique entoure un fil électrique. Ce collagène est dur et élastique. Et il rend la viande dure immangeable.

Il se dissous à partir de 55°C (attention, toute la viande doit être à 55°C pour que tout le collagène soit dissous), et se transforme alors en gélatine et relâche des acides aminés, cela rend le plat savoureux.

Il faut donc cuire ces viandes «dures» longtemps pour que tout le collagène se dissolve et que la viande de ces ragoûts fondent en bouche.

NOTE 2. Pour constituer le bouquet garni, couper le vert de poireau et en conserver deux morceaux. Se servir du premier comme réceptacle et y déposer le reste des ingrédients. Déposer le deuxième vert de poireau sur le premier pour refermer le bouquet et ficeler.

Selon les goûts, ajouter de la sarriette, du romarin, du fenouil, du céleri branche, de la sauge ou de l’estragon à votre bouquet garni)

NOTE 3. Si vous n’avez pas de fond de volaille, ce n’est pas grave, vous pouvez tout à fait utiliser un bouillon de légumes ou même de l’eau. Le fond ou le bouillon sont de l’eau que l’on a saturée avec des saveurs (viandes, légumes…).

Cependant, si vous utilisez de l’eau, ne prenez pas l’eau chaude du robinet, préférez l’eau froide, car l’eau chaude dissous les minéraux des tuyaux et transmet leur goût… Aussi, les fonds et bouillons ont déjà mijoté longtemps pour avoir de la saveur. Si vous utiliser de l’eau, il faudra donc faire mijoter votre navarin plus longtemps pour obtenir une belle saveur.

NOTE 4. Il est préférable d’utiliser une cocotte en fonte pour les ragoûts. En effet, cette matière accumule la chaleur dans son épaisseur avant de la restituer sur toute sa surface de manière assez douce. Elle es donc plus adaptée qu’une casserole en inox qui ne prend la chaleur que sur la surface de contact avec la source de chaleur et qui la restitue également de manière plus «brutale».

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler l’agneau en morceaux de 3.5 à 5cm de côté.

Laver et éplucher les oignons, carottes et ail.

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix (cubes de 1cm de côté).

Couper les gousses d’ail et les dégermer (enlever le germe – cette petite chose avec une pointe verte – du milieu), les écraser.

Verser l’huile dans le fond de la cocotte et mettre à chauffer très fort.

NOTE. Le but de cette étape est de saisir très fortement la viande afin qu’elle développe des sucs, indispensables au goût du navarin.

Pour cela, il faut rester conscient que la viande, en étant déposée dans la cocotte, va la refroidir et empêcher de saisir les autres morceaux. Il ne faut donc pas mettre toute la viande d’un seul coup et bien espacer les morceaux afin de bien les saisir.

Saisir les morceaux de viande sur toutes les faces.

Ajouter la garniture aromatique (= oignons + carottes + ail), et les faire revenir rapidement. Ajouter le concentré de tomates et bien le mélanger.

Arrêter le feu et singer le plat (=saupoudrer un peu de farine sur l’ensemble de la cocotte). Mettre au four pour 15 minutes.

NOTE. Cela permet de torréfier la farine, qui apportera du liant à la sauce.

NOTE 2. Le sel et le poivre n’ont toujours pas été utilisés, c’est complètement normal ! L’eau que nous utilisons doit être gorgée des saveurs de viande et de légumes pour faire une sauce savoureuse, si le sel était ajouté, l’eau serait saturée de sel et ne pourrait plus emmagasiner les autres saveurs. L’étape de saler le plat se fait donc à la toute fin !

Pour le poivre c’est différent, c’est une épice qui supporte très mal l’infusion longue, pendant laquelle il devient âcre et amer. On l’ajoute à la fin donc également.

Sortir la cocotte du four, verser un peu de fond blanc dans la cocotte afin de déglacer les sucs ( = frotter avec une spatule le fond de la cocotte pour décoller tout ce qui fera l’excellente sauce du ragoût), ajouter le bouquet garni puis verser le reste du fond.

Couvrir et remettre au four pour 45 minutes.

À la sortie du four, filtrer le tout. La sauce d’un côté, la viande et les légumes de l’autre.

Pour la sauce, si vous trouvez qu’elle n’est pas suffisamment consistante, la remettre sur le feu et la faire réduire à votre convenance.

Une fois que la consistance vous convient, assaisonner.

Remettez la viande dans la sauce et réchauffer doucement avant de déguster.

ACCOMPAGNEMENT. Le navarin est généralement accompagné de légumes cuits à l’anglaise (eau bouillante salée).

Bon appétit !