Les étoiles à la cannelle

Un grand classique parmi les bredele de Noël ! Je vous livre aujourd’hui ma recette pour un moment de partage comme je les aime !

NOTE. Le mot « bredele » n’est entré dans le Larousse qu’en 2018. Ce mot est un dérivé du mot allemand « brot », qui signifie pain, « bredele » signifierait donc « petit pain ».
NOTE 2. Les bredele sont une tradition alsacienne, il existe des recettes de plus de 100 bredele différents. Ils sont l’occasion d’un moment de partage en famille pour leur confection entre la fin du mois de Novembre et l’avent.
HISTOIRE. Le moule à bredele le plus ancien remonte au 14^ème siècle. Et la première recette écrite au 16^ème siècle mentionne les « anis brod » (pain à l’anis), ancêtres des springerle et anisbredele.
Ils se démocratisent au 18^ème et 19^ème siècle, quand les ingrédients sont plus facilement accessibles ainsi qu’l’apparition des emporte-pièces.
Jusqu’en 1950 ils servaient de décoration au sapin de Noël, ils étaient même le seul cadeau car les ingrédients restaient chers : farine blanche, fruits confits, épices, beurre…

INGRÉDIENTS – Étoiles– 15 à 20 étoiles

130g de poudre d’amandes
30g de sucre semoule
50g de sucre glace
3 cuillères à café de cannelle
50g de farine
1 blanc d’œuf

NOTE. On peut utiliser de la poudre d’amandes avec la peau, les tanins et mucilages contenus apporteront un petit plus à la recette.
NOTE 2. La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier, que l’on surnomme également « laurier des indes », il est de la famille des lauracées, qui comprend : le laurier, la cannelle, le camphre, l’avocatier, le cèdre de Guyane ou le bois de rose. Toute la plante est aromatique : les feuilles, les fleurs, les fruits…. La meilleure qualité aromatique est atteinte lorsque seule l’écorce est utilisée, le prix est alors multiplié par 8.
Il existe plusieurs sortes de cannelle, mais je vais parler surtout de deux :
la plus connue : celle du Sri-Lanka (dont l’ancien nom est Ceylan) et qui comprend aussi celles des Seychelles, de Madagascar et d’Inde, surnommée cannelle « vraie », son goût est plus « citronné », « vert », subtil
et la plus aromatique celle de Chine, également nommée cannelle casse, c’est celle qui est le plus souvent utilisée par les industriels, son goût est plus « poivré »
L’arbre pousse dans les forêts sauvages, fait 15m de haut et possède une écorce mince. La récolte se fait tôt le matin, au printemps les jours de pluie, seulement sur les rejets (=jeunes arbres).
La cannelle de Ceylan de qualité est claire et friable. La cannelle de Chine est plus foncée.
Elle est arrive en Europe par la route de la soie, elle était alors aussi précieuse que l’or. Son usage se démocratise à la Renaissance en France et sert entre autres à masquer l’odeur de décomposition des plats avariés… Au 16^ème siècle, il y a de la cannelle dans 67% des recettes françaises. On en utilise tant que cela déclenche des guerres pour le contrôle du commerce de la cannelle et du poivre.
Elle est mentionnée par les Égyptiens, les Grecs, la Bible pour les embaumements. Elle est utilisée en pharmacie pour stimuler la digestion et la respiration, et comme antiseptique, antifongique et vermifuge.
COUMARINE. La cannelle contient de la coumarine, qui est une substance naturelle qui peut être toxique. La Dose Journalière Tolérable est de 0,1mg/kg (donc si vous pesez 70kg, votre dose tolérable est de 70mg de coumarine). Au-delà elle a des effets indésirables sur le foie et peut provoquer des inflammations.
Selon les types de cannelle, le pourcentage de coumarine varie :
la cannelle de Ceylan en contient 0.10mg/g, donc la Dose Journalière Tolérable de cette cannelle serait de 700g, soit environ 3500 étoiles à la cannelle, disons qu’on est large…
la cannelle de Chine peut en contenir de 0.10 à 12.18mg/g, ce qui ferait seulement 5g de cannelle, soit 25 étoiles…

RECETTE – Étoiles

NOTE. Il existe plusieurs types de recettes. Certaines préconisent de laisser sécher la pâte 12 heures avant cuisson. D’autres utilisent un glaçage royal (utiliser un blanc d’œuf pour 230 à 250g de sucre glace, mais attention à la conservation des blancs d’œufs crus…), ou mettent du kirsch dans le glaçage, ou mettent de la meringue dans la pâte, ou font le glaçage en meringue.
La recette présentée ici est simple, rapide et est excellente à mon goût ! J’attends vos retours !

Mélanger toutes les « poudres » ensemble. Puis ajouter le blanc d’œuf et mélanger jusqu’à incorporation de toutes les poudres.

NOTE. Cela ira plus vite si vous mélangez avec vos mains, même si cela reste long malgré tout, mais tout s’incorpore, persévérez !

Sur un papier cuisson, étaler cette pâte sur une épaisseur de 1cm – si vous avez un guide (deux simples réglettes d’épaisseur 1cm suffisent) cela sera plus régulier. Emporte-piécer et disposer sur le papier cuisson.

NOTE. Les emporte-pièces, comme je le disais précédemment, restent récents, si vous n’en avez pas, faites à la mode d’autrefois : des losanges ou des carrés coupés au couteau !

Cuire 14 minutes à 150°C. Laisser refroidir.

INGRÉDIENTS – Glaçage

77g de sucre glace
17g d’eau

NOTE. On peut remplacer l’eau par un autre liquide pour aromatiser le glaçage : jus de citron, jus d’orange…

RECETTE – Glaçage

Mélanger le sucre glace et l’eau pour bien dissoudre le sucre. La consistance est importante. Il vous faudra peut-être ajouter de l’eau ou du sucre glace pour obtenir la consistance qui vous conviendra : trop liquide il coulera et la couche sera trop fine, trop épais il ne s’étalera pas.

Plusieurs options pour le glaçage :

j’utilise celle qui consiste à plonger une étoile à plat dans le glaçage pour submerger la surface du dessus seulement, faire des micro-allers-retours pour bien que le glaçage accroche à l’étoile puis retirer l’étoile doucement du glaçage en la tournant d’un quart de tour et en la secouant tout doucement pour faire tomber l’excédent de glaçage. Ensuite, laisser reposer pour que le glaçage fige à l’air ambiant.
Sinon, étaler le glaçage à la spatule sur chaque étoile est aussi possible, c’est long au début mais comme tout, on prend le coup de main et cela va plus vite ensuite.

J’espère que vous prendrez plaisir à réaliser, partager et offrir ces étoiles !