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La mousse au chocolat et les biscuits à la cuiller

Pour cette recette, nous régressons totalement avec la mousse au chocolat « plus rapide, tu meurs » de ma maman (qui disparaît tout aussi vite qu’elle est faite, d’ailleurs) et des biscuits à la cuiller pour les accompagner.

INGRÉDIENTS. Mousse au chocolat (pour 6/8 personnes) :

  • 250g de chocolat noir
  • 6 œufs (6 blancs + 5 jaunes)
  • 125g de beurre en morceaux
  • Facultatif : arôme : cognac, épices, zestes d’agrumes…

NOTE. Un jaune n’est pas utilisé dans la recette, mais il le sera dans la recette de biscuits à la cuiller.

RECETTE. Mousse au chocolat 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

NOTE. Le fait d’utiliser un bain-marie (un bol au-dessus d’une casserole avec un peu d’eau) permet d’être certain de ne pas chauffer le chocolat trop fort. Effectivement, le chocolat fond à 36°C, mais il brûle à 55°C, ainsi si on le met à fondre directement sur le feu, il faut être très précautionneux, le bain-marie permet d’être plus serein. Néanmoins la matière reste fragile et il faut surveiller la fonte.

ÉTHIQUE. Le chocolat mériterait plusieurs centaines d’articles que je ne peux pas développer ici. Nous gardons à l’esprit que c’est une matière précieuse. Il ne faut jamais oublier que notre connaissance de ce produit est liée à l’histoire de la Méso-Amérique et des Aztèques, qui ont été envahis, décimés et dont la culture a été détruite. Nous tenons aussi à rappeler ici qu’en 2011, sa culture faisait travailler 1,8 millions d’enfants au Ghana et en Côte d’ivoire. Il est donc important de lutter contre ce fléau et de choisir des fournisseurs qui œuvrent contre ce genre de pratiques.

HISTOIRE. Le xocoatl est une boisson Méso-américaine (depuis le Mexique jusqu’au Nord de l’Amérique Centrale) à base de fèves de cacao fermentées, torréfiées et broyées utilisée chez les Aztèques depuis plus de 110ans avant JC. C’est un produit de luxe qui sert de monnaie d’échange. Le conquistador Cortès le découvre en 1519 et le ramène en 1528 en Europe. Mais il n’a de succès qu’en 1534 lorsqu’on a l’idée d’y ajouter du miel pour réduire son amertume. Son commerce en Europe commence en 1585 en utilisant des esclave méso-américains. La première chocolaterie ouvre à Londres en 1657.

Une fois le chocolat fondu, le transvaser dans un saladier et y ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs sans trop remuer.

On peut ajouter un arôme à cette étape.

Monter les blancs en neige, pas trop fermes car ils seraient trop durs à incorporer. Les ajouter petit à petit au mélange chocolaté. Pour ne pas que les blancs d’œufs retombent, mélanger doucement avec une spatule, en essayant envelopper les blancs avec le mélange cacaoté. Ajouter encore des blancs quand l’ajout précédent est déjà bien incorporé, à 80-90% environ.

Verser soit dans des ramequins individuels, soit dans un saladier pour partager.

Couvrir et laisser prendre 6h minimum au réfrigérateur.

 

INGRÉDIENTS. Biscuits à la cuiller (pour environ 30 pièces) :

  • 4 œufs (4 jaunes + 3 blancs)
  • 75g de sucre semoule (=fin)
  • 92g de farine
  • sucre glace

NOTE. Un blanc n’est pas utilisé dans la recette, mais il l’a été dans la recette de mousse au chocolat.

NOTE 2. Les biscuits à la cuiller peuvent être utilisés pour les charlottes ou les tiramisù, ou plus simplement au goûter, trempés dans votre boisson préférée.

NOTE 3. Les biscuits à la cuiller se différencient des boudoirs par la clarification des œufs (séparation des jaunes et des blancs). En faisant cette clarification, les blancs peuvent être montés en neige et rendent ces biscuits plus moelleux.

HISTOIRE. Courte cette fois, l’origine de la recette est encore une fois italienne avec Catherine de Médicis. Ce serait par contre Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, qui, alors que les biscuits moulés à l’aide d’une cuiller ne rentraient pas dans le verre de Madère pour y être trempés, aurait eu l’idée de verser la pâte dans un entonnoir fixé au plafond pour faire des biscuits plus fins. Ce serait la version 1.0 de la poche à douille.

RECETTE. Biscuits à la cuiller 

Préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine.

NOTE. En pâtisserie la farine est toujours tamisée pour éviter les impuretés et les grumeaux. Je ne le note pas toujours car ce n’est pas indispensable dans les recettes pratiques et de la « vie courante » que je propose ici. Néanmoins, pour cette recette il est vraiment nécessaire de la tamiser.

De même, passer les jaunes d’œufs au tamis ou à la passoire, ils seront plus faciles à incorporer plus tard.

Commencer à monter les blancs d’œufs doucement (moitié de la force de votre appareil certainement), et y ajouter le sucre petit à petit jusqu’à ce que la texture soit ferme (elle reste emprisonnée dans le fouet). Ajouter les jaunes d’œufs en remuant avec une spatule le plus doucement possible pour ne pas casser les blancs d’œufs. Ajouter la farine, de nouveau, remuer doucement en enfermant la farine dans les blancs petit à petit. Ne pas mélanger plus que nécessaire.

Quand le mélange est homogène, pocher vos biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Soit avec une poche à douille, soit avec une cuiller à soupe (les biscuits seront plus volumineux et donc plus moelleux).

Saupoudrer de sucre glace une première fois. Celui-ci va fondre au contact de la pâte, c’est normal. Quand il est fondu, saupoudrer une deuxième fois de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes en fonction de votre four.

Bon appétit !