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Les profiteroles

Un dessert fétiche de mon enfance, et certainement quelque part une des pierres fondatrices de Choux etc !

HISTOIRE. La tradition a l’air de commencer au 16ème siècle, les profiteroles – étymologiquement « petit profit » – servent à récompenser les domestiques. Seulement elles n’ont rien à voir avec ce que nous connaissons, d’après une description d’un dictionnaire de 1549, ce sont de petites boulettes de pâte cuites sous cendre et trempées dans un bouillon.

Au 17ème siècle, la recette a évolué et ce sont des boules de pain contenant de la viande cuites dans un potage.

La recette que nous utilisons aujourd’hui aurait été initiée par Penterelli, qui a élaboré une « pâte à chaud », une pâte desséchée sur le feu. Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis, reprend cette recette et décide de garnir cette pâte à chaud de gelée de fruits et les appelle les poupelins.

C’est finalement au XIXème siècle Jean Avice, disciple d’Antonin Carême (grand prêtre de la pâtisserie), qui  décide de garnir la pâte à choux de crème pâtissière ou de chantilly.

L’ajout de sauce chocolat et la garniture avec de la glace vanille se serait fait vers 1875.

NOTE. Les profiteroles peuvent donc être garnies, au choix, de crème pâtissière, de chantilly ou de glace. La recette familiale que je vous partage aujourd’hui utilise une variante de la crème pâtissière.

INGRÉDIENTS – Pâte à choux – 4-6 personnes

  • 250g d’eau
  • ½ cuillère à café de sel
  • 15g de sucre
  • 100g de beurre
  • 160g de farine
  • 4 œufs (+ un peu d’œuf battu pour la dorure)

RECETTE – Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C.

Verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faire chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, porter à ébullition.

Quand le liquide bout, sortir la casserole du feu, ajouter la farine d’un seul coup et essayer de l’incorporer le plus rapidement possible avec une spatule.

NOTE. La pâte obtenue à ce moment s’appelle la panade, elle sert dans la réalisation de la pâte à choux, des quenelles, ou des pommes dauphines.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en la remuant sans arrêt jusqu’à ce que la pâte ait un aspect un peu brillant/luisant, une pellicule de pâte se sera déposée au fond de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et mettre tout de suite un peu d’eau dans le fond de la casserole pour la nettoyer plus facilement plus tard.

Ajouter les œufs un par un. La pâte se disloque à chaque ajout c’est normal, remuer avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit de nouveau homogène. La pâte à choux est prête quand la pâte a la texture « bec d’oiseau souple » : sortez la spatule à la verticale et mettez-la à l’horizontale, la pointe de pâte doit retomber gracieusement en formant comme un quart de cercle ou un bec de rapace.

NOTE. La pâte à choux peut être utilisée pour plusieurs formes de pâtisseries, seule la manière de la mettre en forme avant cuisson change le nom : chouquettes, éclairs, saint-honorés, salambo, cygnes, paris-brest, religieuses…

NOTE2. Une version sans sucre et avec ajout de fromage râpé donnera des gougères, toujours un succès à l’apéritif !

Dresser sur un papier cuisson déposé sur une plaque. Soit avec une poche à douille, soit avec deux cuillères à café : prendre une cuillère à café bien remplie de pâte et la faire glisser sur la plaque avec l’autre cuillère.

Avec un pinceau ou une fourchette, recouvrir les choux d’œuf battu. Appliquer la fourchette sur chaque choux pour faire des croisillons sur le dessus. Cela aidera à une pousse plus uniforme des choux.

Cuire 20-25 minutes.

NOTE. Ne pas ouvrir le four au début de la cuisson, les choux retomberaient. Au bout de 20 minutes, il ne devrait pas y avoir de souci pour entrouvrir rapidement le four pour vérifier la cuisson : déjà à la couleur, et ensuite pour être sûr, en tapotant avec un ongle sous le chou, il doit sonner creux.

Laisser refroidir avant de garnir.

INGRÉDIENTS – Crème « saint-honoré »

  • 500g de lait
  • 2 œufs
  • 70g de farine
  • 200g de sucre
  • Parfum : 1 gousse de vanille

NOTE. Pour le parfum, la vanille reste le « classique » aujourd’hui pour ce dessert, mais on peut tout à fait parfumer la crème avec ce que l’on souhaite : du praliné, de la pâte de pistache (et alors opter pour un coulis de fruits rouges ?), du chocolat pour des profiteroles tout chocolat…

RECETTE – Crème « saint-honoré »

Verser le lait et le parfum dans une casserole.

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Ajouter le sucre et la farine dans les jaunes et mélanger.

Porter le lait à ébullition. En verser la moitié sur le mélange de jaunes d’œufs-farine-sucre. Homogénéiser rapidement. Reverser dans la casserole et bien mélanger. Remettre à chauffer doucement en vannant ( = en mélangeant sans discontinuer, mais tranquillement, en raclant bien le fond de la casserole pour que rien n’accroche et que la cuisson de la crème soit homogène). Même si vous remettez à feu doux, l’ébullition va reprendre. C’est normal, continuez à vanner et comptez 2 minutes à partir du début de cette ébullition puis débarrasser dans un cul de poule.

Si vous avez un thermomètre de cuisine : ne dépassez surtout pas 85°C, c’est la température de coagulation des jaunes d’œufs, vous vous retrouveriez avec des petits morceaux dans votre crème, façon omelette…

Montez les blancs en neige, pas trop fermes : ils s’incorporeront mieux s’ils sont souples. Les ajouter à la crème pâtissière.

NOTE. Ce dernier ajout des blancs d’œufs crus à la crème pâtissière est une recette familiale et ne correspond à aucune autre recette que j’ai pu trouver. Au demeurant, je n’ai trouvé aucune référence ailleurs à la dénomination « crème Saint-honoré » qui est utilisée dans le grimoire de recettes familiales… Le rapport me semble être avec la crème chiboust, souvent utilisée dans la confection des saint-honorés, et qui peut être, selon les recettes, à base de meringue italienne (des blancs d’œufs montés en neige et cuits avec un sirop de sucre)

NOTE 2. Le fait d’ajouter les blancs d’œufs crus fait que la durée de conservation de cette crème ne sera vraiment pas longue (24h maximum). Vous pouvez également utiliser la crème pâtissière sans les blancs.

NOTE 3. La crème pâtissière est encore un dérivé de la « custard », dont j’ai déjà parlé pour la crème anglaise des œufs à la neige et la migaine, utilisée pour les quiches.

MONTAGE.

Quand les choux ont refroidi, les garnir de crème saint-honoré : avec des ciseaux, découper un « chapeau » à chaque chou, les garnir généreusement de crème à l’aide d’une petite cuillère et replacer les chapeaux.

Si vous êtes équipés d’une poche à douille, vous pouvez aussi faire une croix sous chaque chou avec la lame d’un couteau puis les garnir par-dessous.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

NOTE. S’il vous reste de la crème pâtissière, vous pouvez la servir simplement en petits pots avec des fruits frais.

INGRÉDIENTS – Nappage chocolat

  • 150g de chocolat
  • 100g de beurre

RECETTE – Nappage chocolat

Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat avec le beurre. Homogénéiser en mélangeant et servir chaud.

NOTE. Le chocolat supporte mal les cuissons à forte température, c’est pourquoi il est souvent fondu dans un bain-marie, qui évite qu’il soit en contact direct avec la source de chaleur, la fonte est plus douce.

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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