Les œufs à la neige

Un des desserts préférés de mon papa (eh oui il n’en a pas qu’un, je sais de qui je tiens…). Encore une recette assez rapide à faire, et adaptable à l’envi !

HISTOIRE. On trouve les premières mentions dans des livres de recettes ou dans le dictionnaire de l’Académie Française vers 1800.

UNE DIFFÉRENCE AVEC L’ÎLE FLOTTANTE ? Oui et non. Selon Escoffier, référence en cuisine, l’île flottante est un entremets (une gelée ou un gâteau…) entouré de crème anglaise. Le seul point commun avec notre recette est la crème anglaise. Néanmoins il semblerait qu’aujourd’hui la recette soit sensiblement la même à la différence de cuisson des meringues, qui se fait pour les îles flottantes dans un bain-marie au four, alors qu’elles sont pochées pour les œufs à la neige.

INGRÉDIENTS – Crème anglaise – 4-6 personnes

• 400g de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 30 de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

NOTE. Cette recette est peu sucrée, vous pouvez ajouter du sucre selon votre goût. De même, j’ai indiquée du sucre fin , mais vous pouvez choisir le sucre qui vous plaît : miel, cassonnade, sirop d’agave…

Certaines recettes indiquent des proportions jusqu’à moitié-crème, moitié-lait. Faites le test et choisissez selon votre goût !

NOTE 2. J’ai mis une gousse de vanille pour une version « classique », mais vous pouvez aromatiser votre crème anglaise avec de l’eau de fleur d’oranger, des zestes d’agrumes, du café, du chocolat, du rhum ou un alcool de fruits…

RECETTE – Crème anglaise

• Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Pas besoin de les blanchir ni même de les rendre mousseux, on cherche même à l’éviter.
• Mettez les grains de la gousse de vanille dans le lait et faire bouillir.
• À ébullition du lait, en ajouter une partie (environ un tiers) dans les jaunes+sucre. Mélanger rapidement pour que ce soit homogène. Puis reverser dans la casserole avec le reste du lait, hors du feu. Mélanger de nouveau rapidement pour homogénéiser.

 Si vous aviez un fouet, il est temps de vous en séparer, il a tendance à incorporer de l’air à rendre le mélange mousseux, ce n’est pas ce que nous souhaitons.

• Reporter la casserole sur feu moyen, et vanner la crème : mélanger (avec une spatule à bout plat de préférence) sans discontinuer, mais tranquillement, en raclant bien le fond de la casserole pour que rien n’accroche et que la cuisson de la crème soit homogène.
• La crème est cuite quand vous aurez atteint la cuisson « à la nappe » : plongez une cuillère à soupe dans la crème : elle doit bien napper la cuillère. Et le deuxième moyen de validation : sur le dos de cette cuillère nappée de crème que vous tenez à l’horizontale, tracez une ligne avec votre doigt. Si la crème au-dessus du trait reste bien en place et ne fait pas mine de couler, votre crème est prête !

Si vous avez un thermomètre de cuisine : ne dépassez surtout pas 85°C, c’est la température de coagulation des jaunes d’œufs, vous vous retrouveriez avec des petits morceaux dans votre crème, façon omelette. Si cela vous arrive, pas de panique non plus, mixez votre crème et filtrez-la. Elle ne sera pas aussi crémeuse qu’il aurait fallu, mais vous pourrez l’utiliser malgré tout.

• Une fois cuite, débarrassez-la dans le plat de service (ou les coupes individuelles). Laissez refroidir un peu à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur.

NOTE. La crème « anglaise », comme son nom l’indique, vient de l’autre côté de la manche. C’est un dérivé de la fameuse « custard », qui est un mélange de lait/crème et d’œufs. Elle a plusieurs dérivés en plus de notre crème anglaise, comme la crème pâtissière ou la migaine, utilisée pour les quiches.

INGRÉDIENTS – Meringue

• 4 blancs d’œufs
• 30g de sucre semoule
• Un peu de sel

NOTE. Vous pouvez éventuellement remplacer le sucre semoule (=fin) par du sucre glace.

RECETTE – Meringue

CONSEILS. Deux conseils avant de commencer à donner les indications :

• Pour bien monter en neige, les blancs ne doivent pas être en contact avec du gras : il faut du matériel très propre, et surtout il ne faut pas une trace de jaune d’œuf dans vos blancs !
• Les blancs en neige se montent à petite vitesse, pour incorporer l’air petit à petit.

• Préparez une assiette plate et disposez un torchon propre dessus. Cela servira à égoutter les meringues après la cuisson.
• Prenez une casserole de grand diamètre. Remplissez-la d’eau sur 2cm de hauteur et mettre à bouillir.
• Mélanger le sel avec le sucre.
• Battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
• À partir de ce moment, ajouter le sucre en trois fois.

Pour savoir quand vos blancs ont la bonne consistance, sortez le fouet de la meringue à la verticale et mettez-le à l’horizontale. Si la pointe de meringue au bout forme le « bec d’oiseau » : elle retombe gracieusement en formant comme un quart de cercle ou un bec de rapace), la meringue est parfaite ! Si elle pendouille encore un peu trop, continuez de fouetter. Et si de petits grains apparaissent, c’est qu’elle est trop montée…

Une fois que les blancs sont montés en neige, il faut les utiliser rapidement.

• Pocher les meringues : Prélever des portions de meringue avec une cuillère (pour plus d’uniformité, vous pouvez aussi utiliser une cuillère à glace). Les déposer à la surface de l’eau et les laisser cuire sur toutes les « faces » pendant envire 2 minutes en tout. Les meringues vont gonfler à la cuisson. Si elles dégonflent c’est qu’elles sont trop cuites, cela vous donnera un repère pour réduire votre temps de cuisson.
• Une fois cuites, sortez-les avec une écumoire et faites-les égoutter sur le torchon sur l’assiette.
• Quand elles auront refroidi et qu’elles seront bien égouttées, disposez-les dans le plat de service.

NOTE. Certaines recettes préconisent de pocher les meringues dans du lait, qui est ensuite utilisé pour faire la crème anglaise. Encore une variation possible selon vos goûts !

NOTE 2. Cette cuisson donne des œufs à la neige fermes et avec une bonne mâche. Si vous êtes plutôt adeptes d’une consistance aérienne et nuageuse, je vous conseille de plutôt cuire vos meringues au four, 3 minutes à 180°C, après avoir remplis des moules bien beurrés. Attendez bien avant de les démouler.

SERVICE. Vous pouvez les servir accompagnés d’amandes (ou autre fruit sec) torréfiées 10 minutes à 180°C, ou caramélisées. Vous pouvez aussi les napper de caramel, d’un coulis de chocolat ou de fruits rouges, ou de sirop d’érable…

Bonne dégustation !