le gratin dauphinois

Un grand classique en France, et comme pour chaque spécialité, 100 recettes différentes pour 100 familles dauphinoises !

HISTOIRE. Ce tubercule qu’est la pomme-de-terre vient du Pérou où il est consommé depuis plus de 8000 ans. Il est arrivé en Europe au cours du XVIème siècle suite à la découverte de l’Amérique Latine. Il n’a pas eu tout de suite beaucoup de succès en France, où il est arrivé depuis la Suisse. Ce qui explique qu’il soit une spécialité du Dauphiné (qui correspond aujourd’hui aux départements de l’Isère, de la Drôme et des Hautes-Alpes). Et tout particulièrement du pays des quatre Montagnes, dans le Vercors (au Sud-Ouest de Grenoble).

PRATIQUE. Aujourd’hui, il y aurait plus de 10.000 variétés, mais celles que nous connaissons/cultivons sont classées en (presque) 4 catégories:

• A . chair ferme et peu farineuse (Charlotte, Belle de Fontenay, Amandine par exemple)
• B. chair fondante (Agata ou Monalisa par exemple)
• C. chair farineuse (Agria ou Bintje par exemple)
• D. très farineuses, que nous n’utilisons pas dans nos cuisines
• et toutes les entre-deux : AB, BA, BC, CB, CD, DC

 INGRÉDIENTS – pour 4-6 personnes

• 1kg de pommes de terre
• 250g de lait entier
• 200g + 100g de crème liquide entière
• sel
• [au choix : 1 gousse d’ail, noix de muscade /poivre]

CHOIX DES POMMES DE TERRE. Le classement des pommes de terre cité précédemment ne va malheureusement pas nous aider ici. Ce qu’il faut pour le gratin, ce sont des pommes de terre riches en amidon.

L’amidon est contenu dans la fécule, comme dans la farine, et sert de colle et à faire épaissir les sauces.

Les pommes de terre nouvelles – ou primeur – n’en contiennent pas, il faut donc leur préférer de « vieilles » pommes de terre.

Et il n’y a pas de classement des pommes de terre par rapport à l’amidon qu’elles contiennent… Il faut donc faire des essais et retenir celles qui ont marché.

Celles qui sont connues pour fonctionner en gratin :

• les Monalisa – pour un gratin fondant (catégorie B)
• les Bintje (cat. C)
• Agria (cat. C)
• Nicola – pour un gratin ferme (cat. A)
• Belle de Fontenay – pour un gratin ferme également (cat. A)
• Charlotte – pour un gratin avec un goût plus sucré, plus doux (cat. A)

NOTE. Pas besoin de fromage pour gratiner, mais cela apportera une consistance croustillante.

NOTE 2. Vous pouvez, selon votre préférence, augmenter/diminuer la proportion de crème : il suffit de faire en sorte que le poids total final lait+crème reste le même.

• Préchauffez votre four à 150°C.
• Laver les pommes de terre avec leur peau.

NOTE. On ne les lave plus ensuite pour garder l’amidon au maximum. C’est lui qui permet la liaison avec la crème.

• Éplucher les pommes de terre et les tailler en lamelles (si possible régulières, de l’épaisseur d’une pièce d’1€ ou 5CHF).
• Si vous mettez de l’ail, vous pouvez soit le répartir entre les couches plus tard, soit frotter le plat avec maintenant.
• Beurrez le plat (pour que l’amidon n’accroche pas trop aux bords du plat).
• Répartissez une couche de pommes de terre. Salez. [Ajouter un peu d’ail si vous avez choisi cette option, vous pouvez aussi assaisonner de poivre ou de noix de muscade]
• Recommencez jusqu’à épuisement des lamelles.
• Versez le lait et la grosse partie de la crème, vous devriez arriver à ras des pommes de terre.
• Cuire 1h.
• Verser le reste de la crème et cuire encore 30 minutes.

NOTE. C’est la cuisson lente qui fait la particularité de ce gratin, les pommes de terre sont confites dans le lait et la crème…

VARIANTES. La recette du pays des quatre montagnes n’utilise ni lait, ni œufs ni gruyère. La recette que je propose n’est donc pas totalement fidèle, mais un peu moins riche.

Certains utilisent des œufs pour la liaison, ou du fromage pour gratiner, et c’est loin d’être interdit :

• Joël Robuchon n’utilisait pas d’œufs, mais du gruyère
• Fernand Point utilisait des œufs,  mais pas de gruyère
• Paul Bocuse et Auguste Escoffier utilisaient des œufs et du gruyère

IDÉES. Quelques idées pour changer de temps en temps :

• ajouter du fromage pour apporter du croustillant (beaufort, gruyère…)
• ajouter une fondue de blancs de poireaux, des oignons
• ajouter du fenouil en lamelles pour un goût plus « frais »
• au lieu de mettre de la crème et du lait, pour une version moins riche, mettez du fond blanc de volaille (et des oignons légèrement fondus) pour des pommes de terre boulangères

NOTE. Vous pouvez tout à fait préparer le gratin la veille pour le lendemain. Mettez-le simplement à réchauffer à 150°C pendant 15-20 minutes avant de le déguster.