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La quiche (et des crackers)

Un grand classique dans ma famille, souvenir des dimanches soirs, à table en famille ou à emporter pour mon trajet de retour en chambre d’étudiante.

Je vous donne une recette de pâte brisée si vous voulez la faire vous-même, sinon prenez ou faites la pâte que vous aimez !

INGRÉDIENTS – Pâte brisée

  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre
  • 50g d’eau
  • 1 jaune d’œuf (facultatif, remplacez par 20g d’eau sinon)

RECETTE – Pâte brisée

  • Mélangez le sel avec la farine.
  • Ajouter le beurre (de préférence froid) en morceaux. Travaillez du bout des doigts en enrobant les morceaux de beurre de farine et en les écrasant en faisant glisser votre pouce sur vos doigts. Les ré-enrober de farine et recommencer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine « libre » (qui n’enrobe pas de beurre). Le mélange reste grossier. Petits et gros morceaux, c’est normal.
  • Ajouter le jaune d’oeuf et le mélanger rapidement, puis tout de suite ajouter l’eau.
  • Amalgamer la pâte et former une boule.
  • Laisser reposer au minimum 1h.
  • Étaler (à 3mm pour moi, entre deux baguettes en bois d’épaisseur 3mm que l’on peut trouver en magasin de bricolage par exemple), foncer, piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer encore 2h.

ASTUCE. À partir du moment où vous avez incorporé l’œuf et la farine – et c’est valable pour toutes les recettes de pâtes – travaillez-la le moins possible, sinon cela développe le gluten et son élasticité. Le repos de la pâte sert à ce que la pâte soit moins élastique et se rétracte moins lors de l’étalage et de la cuisson.

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

INGRÉDIENTS – Migaine (c’est l’appareil liquide de la quiche)

  • 4 œufs
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre

RECETTE – Migaine

Tout mélanger ! Avec un fouet c’est plus facile. Si vous aimez une texture « flan/clafoutis », fouettez fort jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun grumeau. Si vous préférez une texture plus légère, plus aérée, ne fouettez pas trop fort et arrêtez-vous quand il reste encore quelques petits grumeaux.

HISTOIRE. La recette de la quiche a beaucoup évolué depuis sa première mention au XVIè siècle.

Le nom viendrait du lorrain « kich » (cuisine) qui prend son origine dans le mot « küche » (cuisine en allemand).

Les premières recettes écrites datent de 300 ans plus tard… Et elles ressemblent plus à ce qu’on appelle aujourd’hui une tourte : un appareil à base de pavot blanc trempé dans l’eau toute une nuit, broyé, auquel on ajoutait du lait, de la crème et des oignons hachés au beurre. Le tout enfermé entre deux pâtes et doré au jaune d’œuf.

C’est vers 1870 que l’on trouve une version avec des œufs et de la crème, mais sans lardons !

Les recettes d’aujourd’hui ont remplacé une partie de la crème par du lait pour que ce soit un peu moins riche, certains ajoutent du fromage râpé, mais si vous ne voulez pas vous fâcher avec un lorrain, ne dites alors plus que c’est une quiche.

INGRÉDIENTS – Garniture & Finalisation

  • 250g de lardons
  • 250g de dés d’épaule

RECETTE – Garniture & Finalisation

  • Blanchir les lardons (cette étape sert à enlever un peu du sel utilisé pour la conservation) : couvrez-les d’eau froide et faites bouillir 3-4 minutes. Égouttez-les. Si vous avez de la poitrine fraîche, on la fait raffermir un peu à la poêle, sans coloration.
  • Répartir la garniture sur la pâte.
  • (Ajouter du fromage râpé)
  • Verser la migaine par dessus
  • Cuire 30 minutes à 210°C (à adapter selon les fours, mes temps de cuissons changent à chaque déménagement…)
  • Classiquement, je la sers simplement accompagnée d’une salade

IDÉES. Cette recette classique sert de base à des envies très différentes : on peut y mettre des garnitures variées : jambon/épinards, poulet/champignons, thon/ratatouille, saumon/poireaux, oignons… On peut aussi mettre des herbes ou des épices dans la migaine : je fais souvent une garniture avec des sommités de chou-fleur avec une migaine au cumin, ou une garniture tomates cerise l’été avec une migaine à l’origan (ou au thym…), et pour le fromage, on peut mettre du gruyère, de l’emmental, du parmesan…

J’adore cette recette tellement adaptable et toujours rapide à faire, dites-moi si elle vous a plu et comment vous l’avez adaptée chez vous !

RECETTE – Crackers

Avec mes chutes de pâte, je fais des sortes de crackers pour l’apéritif :

  • Reformez une boule avec vos chutes de pâte (attention si vous avez utilisé une pâte feuilletée, si vous les amalgamez tel quel, vous allez perdre le feuilletage, il vous faudra plutôt les empiler les unes sur les autres, le plus à plat possible et les ré-étaler)
  • Étalez de nouveau à 3mm (ou plus ou moins selon votre préférence, ils seront encore un peu plus fins car je les ré-étale encore un peu ensuite)
  • Ajoutez ce que vous souhaitez sur vos crackers. Sur la photo j’ai pris un mélange de graines et un mélange 4 épices. Mais mes réalisations varient au gré des envies : mettez des graines, des épices, du fromage, des herbes… Ou nature si vous voulez les utiliser avec une tartinade.
  • Et salez.
  • Étalez de nouveau (sans les réglettes, on veut affiner), pour que les ajouts s’incrustent dans la pâte.
  • Si vous le souhaitez, dorer à l’oeuf (ou au lait, ou pas comme sur la photo) 
  • Vous pouvez aussi les découper avant la cuisson, ce sera plus pratique.

Crédits photo Nicolas Girodon-Déniel

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